Entrevista Juventud Rebelde a Margot Bacallao, la auxiliar de Nitza Villapol

«Muy buenas, amigos televidentes. Con ustedes una vez más, como siempre, Cocina al minuto con recetas fáciles y rápidas de hacer».  Esta frase, matizada por una suave música, acompañó durante más de 40 años a un programa de televisión del que los cubanos —y en especial las mujeres— guardan un grato recuerdo. Nitza Villapol, su conductora, y Margot Bacallao, su asistenta, se convirtieron en dos figuras tan queridas como imprescindibles para el espectador cubano amante de la buena cocina, que cada domingo se sentaba frente al televisor a anotar recetas.

Al final, y con la imagen fija del plato ya elaborado, no eran pocos los que envidiaban el seguro banquete que se darían técnicos y realizadores en el set.

La última emisión de Cocina al minuto fue en 1993. Nitza murió unos años después, en 1998. Margot, sin embargo, vive aún junto a dos de sus hijos y cuenta con una excelente salud a sus 88 años.

Juana Margarita Bacallao Villaverde accedió gustosa a conversar con JR acerca de sus años en la televisión, en la que fue mucho más que auxiliar de cocina.

«Llegué a la televisión a finales de los años 40, por un motivo muy especial. Había perdido una hija y estaba muy deprimida, y entonces mi madrina, la doctora Aracelys López Villalonga, habló con Gaspar Pumarejo, dueño de Unión Radio Televisión, para trabajar allí.

«Empecé con ella y con la doctora Dulce María Mestre, que era tía de Pumarejo, en un programa que se llamaba Tele Hogar, como auxiliar de cocina. Un tiempo después llegó Nitza, y me pusieron a trabajar con ella».

Margot Bacallao, el día en que se jubiló. A la derecha, Nitza Villapol.—¿Cómo se llamó el programa de Nitza inicialmente?

—Siempre se llamó Cocina al minuto. Durante muchos años fue diario; después, salió tres veces a la semana, y por último una vez, los domingos.

—¿Cómo preparaban el programa?

—A Nitza no le gustaba cocinar; la que cocinaba era yo. Decía que yo era su mano derecha, porque ella era izquierda. Era maestra, y sabía mucho de nutrición y de dietética.

«Me llamaba a mi casa: “Margocita, ¿qué vamos a hacer hoy, qué hay en la calle?”. Y yo, que desde chiquita andaba en la cocina, preparaba un plato. Nunca cogí un lápiz, las recetas me las sabía de memoria.

«Cuando ella llegaba al estudio, media hora antes del programa, le decía: “Mira, Nitza, hice esto y esto otro. Aquí tienes los materiales, ahora vamos a analizar el plato”. Ella lo probaba y le daba los puntos finales. “Quedó bueno, pero le falta esto”, o “¿tú no crees que se pueda cambiar este ingrediente?”. Así, cuando iba a empezar ya tenía su receta hecha».

A lo largo de su extensa vida en el aire, Cocina al minuto se adaptó a las diversas etapas que atravesó el país. Nitza asumió la carencia de determinados víveres como la oportunidad de mostrar nuevas recetas —o las mismas, pero con otros ingredientes— o de revelar las bondades de algún alimento poco conocido por el pueblo.

Margot recuerda hoy cómo enseñaron a elaborar aliños imprescindibles como el vinagre, o a preparar recetas con merluza, pescado no tan común en la mesa del cubano. «Si escaseaba la grasa, no la usábamos. En vez de huevos fritos, por ejemplo, hacíamos los huevos poché, con agua. Pero siempre nos adaptábamos a la situación».

De diferentes caracteres, Nitza Villapol y Margot Bacallao trabajaron juntas durante más de 40 años y lograron una química especial. La asistenta ponía los ingredientes en la mesa y se los alcanzaba a Nitza a medida que los requería.

«Me paraba en una esquina —narra Margot— y cuando ella me miraba, ya yo sabía qué me quería pedir. Muy pocas veces intervinimos hablando las dos. Y cuando ella empezó a viajar estuve varios meses sola al frente del programa».

—¿Alguna vez se echó a perder una receta?

—Una vez, un pastel de limón. Ya estaba casi hecho, nada más faltaba echarle merengue por arriba para meterlo en el horno. Tenía las claras y las yemas separadas, pero no sé qué pasó, que ella batía y batía, y las claras estaban aguadas.

«Entonces yo, viendo que se estaba poniendo brava, me fui para un rincón y batí las cuatro claras, y con el mayor disimulo cogí la taza, me puse en combinación con el coordinador para que cambiara las cámaras y puse el bol con las claras batidas. Y pudo montar el plato».

Por su larga e importante labor, Margot Bacallao recibió el Sello 50 años de la Televisión Cubana y la Medalla de Honor de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. Su experiencia bien podría aprovecharse en la actualidad.

«Los platos siempre se hacían dobles —explica— para garantizar que todo saliera bien. Siempre hay que tener uno preparado, porque cuando una está en la televisión se pone nerviosa, y puede pasar cualquier situación.

«Ahora en los programas no se ocupan de muchas cosas. Yo me siento a verlos y sufro: “¡Ay!, pero esas croquetas están quemadas”, o “llenó tanto la cazuela que se botó comida”. Nosotras nos preocupábamos por todo: desalojábamos bien la mesa, nunca trabajamos con la mesa llena de pozuelos; tampoco mezclábamos lo crudo con lo cocinado, y siempre usábamos medidas; nada de “un poquito”. Porque estábamos enseñando».

Dora Pérez Sáez